DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA
LECHE (ÁCIDO LÁCTICO).
La acidez de la leche es
el contenido en ácidos que contiene. Será la suma de la acidez
natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos
orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos
generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano.
(fermentación láctica)).
La acidez de la leche se
determina mediante la técnica de valoración ácido-base. Los
componentes ácidos de la leche (H+) reaccionan con los componentes
básicos del hidróxido de sodio (OH-).
Los valores normales de
acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario
serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche
durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la
acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la
modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque
existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual
de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido
láctico.
MATERIAL
- Matraz Erlenmeyer
- Bureta y soporte
- Pipetas de 10 ml
REACTIVOS
- Disolución de hidróxido
sódico [NaOH N/9 (0,111 N)]
- Disolución de
fenolftaleína al 1% en etanol
PROCEDIMIENTO
·
Poner 10 ml de leche
homogeneizada en un
matraz erlenmeyer o vaso de precipitado.
·
Añadir 5 gotas de fenoftaleína.
·
Con ayuda de una bureta añadir gota
a gota la solución de hidróxido sódico [NaOH N/9 (0,111 N)]
hasta que el contenido del vaso quede de color
rosado de forma permanente o el pH de la solución sea de 8.1.
CÁLCULOS
A) Gramos de ácido láctico por
100 mL de leche (g láctico/100 mL leche) : multiplicando por
0,10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N)
empleados.
B) Grados Dornic (º D): multiplicando
por 10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N).
1º
Dornic → 0,1 ml de NaOH
Dornic → 0,01 g de Ácido
Láctico/ 100 ml leche
CALIFICACIÓN:
Los valores normales
de acidez de la leche están comprendidos entre 16
y 19 ºDornic (º D).
Los valores inferiores de
acidez (<16 ºDornic) son
sospechosas de aguado, neutralización ó mastitis.
Los valores superiores de
Acidez (> 19 ºDornic) indican
contaminación microbiana.
OBSERVACIONES E
INTERPRETACIÓN
La leche fresca tiene
normalmente de 16-19° Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con
mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches
de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D
corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad
térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya
que se produciría una coagulación.
Si a la muestra de leche
se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en cuenta
la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no
alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta
la acidez en las mismas proporciones que 0.6 g de ácido láctico.
PRÁCTICA
13: Acidez de la leche (ácido láctico) (ºDornic)
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Tipo de bureta
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MUESTRA DE LECHE
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Volumen de NaOH N/9 (0,111 N (ml)
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Acidez (g.láctico/100 mL leche)
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Acidez
(Grados Dornic) (º D)
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Calificación:
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Común
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Entera endfresh
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1,7 ml
|
0,17
|
17
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Apta. Normal
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Común
|
Desnatada alteza
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9,7 ml
|
0,97
|
97
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No apta. Contaminación microbiana
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Común
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Covap cartón verde
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1,5 ml
|
0,15
|
15
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Valores inferiores (aguado,neutralización o mastitis)
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CÁLCULOS
A) Gramos de ácido láctico por
100 mL de leche (g láctico/100 mL leche): multiplicando por
0,10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N)
empleados.
B) Grados Dornic (º D): multiplicando
por 10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N).
1º
Dornic → 0,1 ml de NaOH
Dornic → 0,1 g de Ácido
Láctico
TIPOS DE BURETA:
Bureta común
Bureta automática
Bureta
digital
CALIFICACIÓN:
Los valores normales de
acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºDornic (º D).
Los valores inferiores de acidez
( <16 ºDornic) son sospechosas de aguado,
neutralización ó mastitis.
Los valores superiores de Acidez (>
19 ºDornic) indican contaminación microbiana.
Cálculos
para
preparar una 1 litro de disolución NaOH 0,111 N:
Pm NaOH= 40 gramos /mol
Pureza= 97%
·
1 litro de preparación.
N = M x V (valencia)
0,111 = M x 1
M = 0,111
M =
( nº m ) / V(L) = ( m / pm ) / V(L)
0, 111 = (m/ 40 g/mol) / 1 litro
; m = 4,44 gramos (puros) de NaOH.
Masa
(g) = M x V (L) x pm = 0,111 x 1 x 40 = 4,44
gramos (puros) de NaOH
Regla de tres
97 gramos de NaOH puros
__________ 100 gramos de NaOH impuros
4,44 gramos de NaOH
puros __________ x
x = 4,57 gramos de NaOH
impuros he de coger para tener 4,44 gramos puros para realizar la
disolución.
CONCLUSIONES:
VALORES
NORMALES DE ACIDEZ DE LA LECHE : ENTRE 16-19ºD
VALORES
INFERIORES DE ACIDEZ : <16ºD (AGUADO, NEUTRALIZACIÓNO MASTITIS)
VALORES
SUPERIORES DE ACIDEZ : >19ºD (CONTAMINACIÓN MICROBIANA)
CÁLCULOS:
GRAMOS DE ÁCIDO LÁCTICO POR 100ML DE LECHE: MULTIPLICAR POR 0,10
LOS ML DE NaOH (0,111N) EMPLEADOS.
ACIDEZ
GRADOS DORNIC (ºD): MULTIPLICAR POR 10 LOS ML DE NaOH (0,111N)
EMPLEADOS.
ANÁLISIS
DE RESULTADOS:
-Las
leche desnatada alteza, (que dejamos que pasara el tiempo dejándola abierta en
refrigeración) , sabemos que posee una contaminación microbiana
porque su valor de acidez están por encima de los 19ºD.
-En
segundo lugar, la leche covap cartón verde sabemos que puede haber
un aguado, neutralización o mastitis porque su valor es inferior a
16ºD.
-En
último lugar, la leche entera endfresh es apta porque posee un
valor de entre 16-19ºD.
BIBLIOGRAFÍA:
apuntes del profesor.
