Acidez de la leche.

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE (ÁCIDO LÁCTICO).

La acidez de la leche es el contenido en ácidos que contiene. Será la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano. (fermentación láctica)).

La acidez de la leche se determina mediante la técnica de valoración ácido-base. Los componentes ácidos de la leche (H+) reaccionan con los componentes básicos del hidróxido de sodio (OH^-).

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.

MATERIAL

- Matraz Erlenmeyer

- Bureta y soporte

- Pipetas de 10 ml

REACTIVOS

- Disolución de hidróxido sódico [NaOH N/9 (0,111 N)]

- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO

· Poner 10 ml de leche homogeneizada en un matraz erlenmeyer o vaso de precipitado.

· Añadir 5 gotas de fenoftaleína.

· Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de hidróxido sódico [NaOH N/9 (0,111 N)] hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la solución sea de 8.1.

CÁLCULOS

A) Gramos de ácido láctico por 100 mL de leche (g láctico/100 mL leche) : multiplicando por 0,10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N) empleados.

B) Grados Dornic (º D): multiplicando por 10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N).

1º Dornic → 0,1 ml de NaOH Dornic → 0,01 g de Ácido Láctico/ 100 ml leche

CALIFICACIÓN:

Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºDornic (º D).
Los valores inferiores de acidez (<16 ºDornic) son sospechosas de aguado, neutralización ó mastitis.
Los valores superiores de Acidez (> 19 ºDornic) indican contaminación microbiana.

OBSERVACIONES E INTERPRETACIÓN

La leche fresca tiene normalmente de 16-19° Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0.6 g de ácido láctico.

PRÁCTICA 13: Acidez de la leche (ácido láctico) (ºDornic)

Tipo de bureta	MUESTRA DE LECHE	Volumen de NaOH N/9 (0,111 N (ml)	Acidez (g.láctico/100 mL leche)	Acidez (Grados Dornic) (º D)	Calificación:
Común	Entera endfresh	1,7 ml	0,17	17	Apta. Normal
Común	Desnatada alteza	9,7 ml	0,97	97	No apta. Contaminación microbiana
Común	Covap cartón verde	1,5 ml	0,15	15	Valores inferiores (aguado,neutralización o mastitis)

CÁLCULOS

A) Gramos de ácido láctico por 100 mL de leche (g láctico/100 mL leche): multiplicando por 0,10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N) empleados.

B) Grados Dornic (º D): multiplicando por 10 los mililitros de NaOH N/9 (0,111 N).

1º Dornic → 0,1 ml de NaOH Dornic → 0,1 g de Ácido Láctico

TIPOS DE BURETA:

1. Bureta común
2. Bureta automática
3. Bureta digital

CALIFICACIÓN:
Los valores normales de acidez de la leche están comprendidos entre 16 y 19 ºDornic (º D).
Los valores inferiores de acidez ( <16 ºDornic) son sospechosas de aguado, neutralización ó mastitis.
Los valores superiores de Acidez (> 19 ºDornic) indican contaminación microbiana.

Cálculos para preparar una 1 litro de disolución NaOH 0,111 N:

Pm NaOH= 40 gramos /mol

Pureza= 97%

· 1 litro de preparación.

N = M x V (valencia)

0,111 = M x 1

M = 0,111

M = ( nº m ) / V(L) = ( m / pm ) / V(L)

0, 111 = (m/ 40 g/mol) / 1 litro ; m = 4,44 gramos (puros) de NaOH.

Masa (g) = M x V (L) x pm = 0,111 x 1 x 40 = 4,44 gramos (puros) de NaOH

Regla de tres

97 gramos de NaOH puros __________ 100 gramos de NaOH impuros

4,44 gramos de NaOH puros __________ x

x = 4,57 gramos de NaOH impuros he de coger para tener 4,44 gramos puros para realizar la disolución.

CONCLUSIONES:

VALORES NORMALES DE ACIDEZ DE LA LECHE : ENTRE 16-19ºD

VALORES INFERIORES DE ACIDEZ : <16ºD (AGUADO, NEUTRALIZACIÓNO MASTITIS)

VALORES SUPERIORES DE ACIDEZ : >19ºD (CONTAMINACIÓN MICROBIANA)

CÁLCULOS: GRAMOS DE ÁCIDO LÁCTICO POR 100ML DE LECHE: MULTIPLICAR POR 0,10 LOS ML DE NaOH (0,111N) EMPLEADOS.

ACIDEZ GRADOS DORNIC (ºD): MULTIPLICAR POR 10 LOS ML DE NaOH (0,111N) EMPLEADOS.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

-Las leche desnatada alteza, (que dejamos que pasara el tiempo dejándola abierta en refrigeración) , sabemos que posee una contaminación microbiana porque su valor de acidez están por encima de los 19ºD.

-En segundo lugar, la leche covap cartón verde sabemos que puede haber un aguado, neutralización o mastitis porque su valor es inferior a 16ºD.

-En último lugar, la leche entera endfresh es apta porque posee un valor de entre 16-19ºD.

BIBLIOGRAFÍA: apuntes del profesor.